La ristorazione in Albergo: da cenerentola a protagonista assoluta

L’”albergo” si apre ai clienti esterni e il ristorante si trasforma in un biglietto da visita per l’intera struttura, che non si limita più a proporre solo “lenzuola e cuscini”, ospitalità, ma a fornire un’esperienza completa.
Da “ristorante d’albergo” in “ristorante in albergo” è il passo che diversi hotel stanno facendo, affermandosi sempre più come luoghi del “mangiar bene”.

«La qualità dell’offerta gastronomica è diventata un elemento di forte attrattiva anche per la clientela
locale – ha sottolineato Giulio Biasion, coordinatore di Tourism Destination Future e direttore del periodico L’Albergo – È una rivoluzione silenziosa, economica e culturale, che deve rivalutare anche il “lavoro di sala” elevando e attualizzando i ruoli di maitre e cameriere, trascurati ambasciatori di stile e gusto, ricordando che questa è stata, per decenni, un’arte tutta italiana. Dobbiamo lavorare perché torni ad essere un grande valore, molto richiesto oltretutto dal turismo estero. Formazione, addestramento e coaching sono gli strumenti per avviare questa rivoluzione pacifica e creare i nuovi ambasciatori del servizio e dello stile ristorativo e gastronomico italiano».

«Per anni si è discusso della ristorazione in Hotel come di una necessità per dare servizio agli ospiti e molte strutture ricettive hanno sofferto della competizione dei ristoranti esterni alle proprie destinazioni –  afferma Antonello De Medici, general manager di Hilton Molino Stucky a Venezia – Poi c’è stata una fase in cui si è cercato di trovare soluzioni all’offerta attraverso collaborazioni con chef star partendo dal presupposto che ognuno debba fare il proprio mestiere e gli albergatori hanno “appaltato” questa componente dell’esperienza a terzi rinunciando spesso a ricavi. Negli ultimi anni abbiamo riscoperto il valore dell’esperienza eno-gastronomica come driver fondamentale delle scelte sulle destinazioni e sulle strutture più innovative, non più ancillare alla camera ma complementare, in grado di attrarre anche clientele non residente in albergo. La proposta di differenziazione deve passare da un serio progetto di “F&B” che deve sempre partire da un’analisi del mercato della ristorazione nella destinazione e nel proprio segmento di clientela. In base al concept, poi, che si vuole abbracciare (ristorante fine dining, fine casual, bistrot, cucina del territorio, la rivisitazione dello street food, cucina sostenibile, cucina internazionale) …  deve essere definito il modello di business”. Poi, in base al concept deve essere definito il modello di business: gestione diretta,  in joint venture, con un terzo operatore, gestita ma con uno chef partner che firmi i menu, il tutto con la conoscenza del proprio mercato».

La proposta gastronomica legata al territorio può valorizzare il ristorante in albergo. Gli esempi di hotel che hanno trasformato il “ristorante d’albergo” in “ristorante in albergo” sono numerosi, ormai, ed eclatanti. Per farlo hanno abbandonato la table d’hôtel altrimenti nota come “cucina di linea” o “mezza pensione – pensione completa” e le sue rigide regole, sinonimo di cucina omologata, priva di tipicità e freschezza, con le cotture anticipate. E hanno iniziato a percorrere la strada del menu alla carta.

In un mercato sempre più attento al connubio cibo-territorio, molti alberghi hanno deciso di puntare sulla qualità della propria offerta gastronomica rendendola elemento di forte attrattiva.

E’ sempre più comune incontrare anche negli hotel proposte di ristorazione che puntano su prodotti di qualità, freschi, di stagione e… locali. Una “rivoluzione” silenziosa, economica e culturale, che sta aiutando gli alberghi ad aprirsi sempre più alla comunità locale, che si ritrova in hotel con la consapevolezza che ormai la ristorazione in questo luogo non è più “da collegio” ma rappresenta un impegno serio, una sfida stimolante, vincente, soprattutto in termini di promozione e comunicazione.

Il primo passo è ripensare un vero ‘ristorante in albergo,  attraverso la valutazione dei costi: dipende dalla formula di esercizio e da questa dipende il design, la logistica, la cucina, la sala.
«Non basta l’ingresso separato, ci vuole una valida motivazione per entrare – spiega l’Architetto Massimo Mussapi – Ma da handicap può divenire valore aggiunto: l’hotel può dare qualcosa di più e di diverso! Cioè l’accoglienza, spazi più grandi e scenografici, funzioni e amenity diversificate e condivisibili nelle aree adiacenti. Se ci va l’ospite esterno vuol dire che è un buon ristorante, quindi ci andrà anche quello interno. Ma l’ospite esterno ci va se è trova un’attrattiva diversa e interessante. Un progetto quindi deve coinvolgere non solo l’area ristorante ma le aree comuni adiacenti con un design molto attrattivo, ma coerente con l’offerta e il servizio. Un’ipotesi molto percorsa può essere quella di portare la cucina in sala teatralizzare il servizio, che comporta innovazione nel layout e nelle attrezzature. Altro punto è la caratterizzazione e la narrazione: ispirata al territorio, o a un prodotto del territorio, ma senza dipendenza, garantendo flessibilità di fruizione».

«Il digitale può assumere un ruolo centrale nella comunicazione e promozione di un locale sfruttando le capacità della rete di localizzare sia gli utenti che i locali – secondo Sante Achille, search marketing  consultant – Si deve puntare sulla opportunità di comunicazione e promozione di un ristorante, andando oltre i social media per stabilire una propria presenza al servizio degli utenti».

Il turismo eno-gastronomico è uno dei segmenti più innovativi e dinamici dell’intero settore.
«E’ proprio qui che la cucina rappresenta uno dei principali fattori di attrazione e il momento della ristorazione costituisce parte integrante dell’esperienza conoscitiva del territorio – afferma Ilario Ierace –  Se è vero che la ristorazione in albergo è in crisi è anche vero che si aprono nuove opportunità: il 25% circa dei ristoranti della celebre guida Michelin si collocano all’interno di strutture alberghiere. E se un hotel riesce a innovarsi e gestire bene il proprio ristorante può raggiungere anche il 30/35% dei ricavi. La pensione completa è obsoleta e si va verso la “ricerca gourmand”: più concretamente occorre rendere flessibile l’organizzazione, ottimizzare la comunicazione interna ed esterna all’albergo, adeguare i menù alle nuove abitudini di consumo, rendendoli consultabili in internet con i prezzi in chiaro. Per elevare la qualità del servizio vanno inoltre ridisegnati gli spazi del ristorante all’interno dell’hotel, rivedendo il rapporto tra sala e cucina fino a ripensare le skills del cuoco non più semplice cuciniere e del cameriere non più soltanto portapiatti».

Insomma un processo di svecchiamento di concetti ormai sorpassati. Bisogna pur reinventarsi, no?